Mortadelle Bologna IGP
La reine de la charcuterie avec une tradition séculaire
La mortadelle Bologna est l'une des saucisses les plus célèbres de la tradition gastronomique italienne. L'étymologie du mot remonte à l'époque romaine, « mortarium » désignant le mortier utilisé pour hacher la viande de porc.
C'est toutefois à partir de la Renaissance que nous avons des preuves littéraires de son utilisation.
La zone de production de la Mortadelle Bologna IGP comprend Bologne et le territoire de l'Émilie-Romagne, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie, de la province de Trente, de la Toscane, des Marches et du Latium.
Son origine serait à chercher dans les territoires de l'ancienne ville étrusque de Felsina et de Bonomia (nom latin de Bologne) appartenant aux Boïens, riches en forêts de chênes, qui fournissaient aux nombreux porcs locaux d'excellents glands. La tradition de la mortadelle de Bologne est donc issue de ces porcs.
Étapes de transformation
La viande utilisée (le morceau principal est généralement obtenu à partir de l'épaule du porc) est soigneusement sélectionnée, hachée et mélangée au saindoux (on utilise la partie la plus consistante et la plus précieuse du porc : la graisse de la gorge), à des épices et à des arômes naturels.
Le mélange est ensuite transformé en une saucisse et cuit dans des fours à air spéciaux pendant plusieurs heures, en fonction du poids (temps de cuisson moyen entre 8 et 26 heures), jusqu'à ce que le cœur du produit atteigne une température de 70°.
C'est précisément l’étape la plus délicate, qui confère à la Mortadella Bologna IGP son arôme et son caractère moelleux.
La dernière étape est le bain de vapeur (une sorte de douche froide) et le refroidissement.
La viande utilisée (le morceau principal est généralement obtenu à partir de l'épaule du porc) est soigneusement sélectionnée, hachée et mélangée au saindoux (on utilise la partie la plus consistante et la plus précieuse du porc : la graisse de la gorge), à des épices et à des arômes naturels.
Le mélange est ensuite transformé en une saucisse et cuit dans des fours à air spéciaux pendant plusieurs heures, en fonction du poids (temps de cuisson moyen entre 8 et 26 heures), jusqu'à ce que le cœur du produit atteigne une température de 70°.
C'est précisément l’étape la plus délicate, qui confère à la Mortadella Bologna IGP son arôme et son caractère moelleux.
La dernière étape est le bain de vapeur (une sorte de douche froide) et le refroidissement.
Gastronomie
La Mortadelle de Bologne peut être consommée de différentes manières : elle peut être dégustée en tranches avec du pain frais et croustillant, pour enrichir les salades, et comme ingrédient dans des farces (de viandes ou également de pâtes fraiches).
La Mortadelle de Bologne peut être consommée de différentes manières : elle peut être dégustée en tranches avec du pain frais et croustillant, pour enrichir les salades, et comme ingrédient dans des farces (de viandes ou également de pâtes fraiches).
