La truffe Toscane
À la découverte des précieuses variétés de « tubercules », du Mugello aux Crete Senesi, en passant par les collines de San Miniato
La Toscane est une région réputée pour la production de truffes. S’agissant d’une production influencée par la saisonnalité, il est difficile de quantifier la récolte. Toutefois, l’activité est répandue dans toute la région. Les chasseurs de truffes s'organisant par le biais d’associations ou consortiums de protection qui se chargent de l'amélioration des écosystèmes truffiers, de la gestion des truffières et de la valorisation du produit.
La truffe blanche de Toscane
La truffe blanche (Tuber Magnatum Pico) possède une couche extérieure lisse, de couleur jaune clair ou verdâtre, et une chair brune noisette, avec éventuellement des teintes rouge vif. Ses nombreuses veines légères et fines disparaissent à la cuisson. Sa taille varie du pois chiche à une grosse orange, et elle dégage un parfum intense et agréable qui ressemble à l'odeur du méthane ou du fromage fermenté.
La truffe blanche se trouve sur les collines, le long des cours d'eau, dans les vallées ombragées et les fonds de vallée humides, ainsi que sur les pentes exposées au nord. Elle est souvent en symbiose avec les peupliers, les saules, les noisetiers et les chênes, mais elle peut aussi pousser sur les aréolaires des Apennins dans les bois mixtes à feuilles caduques, en bordure des champs cultivés ou des anciens pâturages, en symbiose avec les chênes verts et les charmes. Le ramassage est autorisé à une certaine période de l'année et il est nécessaire d'avoir un chien spécialement entraîné ainsi qu’un outil particulier, la bêche, pour creuser et récupérer la truffe.
Il est conseillé de consommer la truffe blanche fraîche, cuite elle perd la plupart de ses qualités organoleptiques.
En automne, il est possible de déguster la truffe blanche au restaurant et lors de certains festivals et marchés-expositions qui se tiennent régulièrement dans différents endroits (par exemple Mugello, Casentino, Colline Sanminiatesi, Valtiberina, Crete Senesi).
La truffe blanche (Tuber Magnatum Pico) possède une couche extérieure lisse, de couleur jaune clair ou verdâtre, et une chair brune noisette, avec éventuellement des teintes rouge vif. Ses nombreuses veines légères et fines disparaissent à la cuisson. Sa taille varie du pois chiche à une grosse orange, et elle dégage un parfum intense et agréable qui ressemble à l'odeur du méthane ou du fromage fermenté.
La truffe blanche se trouve sur les collines, le long des cours d'eau, dans les vallées ombragées et les fonds de vallée humides, ainsi que sur les pentes exposées au nord. Elle est souvent en symbiose avec les peupliers, les saules, les noisetiers et les chênes, mais elle peut aussi pousser sur les aréolaires des Apennins dans les bois mixtes à feuilles caduques, en bordure des champs cultivés ou des anciens pâturages, en symbiose avec les chênes verts et les charmes. Le ramassage est autorisé à une certaine période de l'année et il est nécessaire d'avoir un chien spécialement entraîné ainsi qu’un outil particulier, la bêche, pour creuser et récupérer la truffe.
Il est conseillé de consommer la truffe blanche fraîche, cuite elle perd la plupart de ses qualités organoleptiques.
En automne, il est possible de déguster la truffe blanche au restaurant et lors de certains festivals et marchés-expositions qui se tiennent régulièrement dans différents endroits (par exemple Mugello, Casentino, Colline Sanminiatesi, Valtiberina, Crete Senesi).
D’autres variétés de truffes en Toscane
En plus de la truffe blanche, d'autres espèces sont présentes dans notre région: la truffe noire (Tuber Melanosporum Vitt.) a une surface noire couverte de petites verrues polygonales et une pulpe noir-violet; la truffe de Bianchetto (Tuber albidum Pico), présente une couche externe lisse, une couleur blonde irisée et une pulpe claire, avec un parfum rappelant légèrement l'ail; la truffe noire à crochets (Tuber uncinatum Chatin), présente une surface noire verruqueuse et une chair foncée aux veines claires, parfois confondue avec la scorzone; la truffe scorzone (Tuber aestivum Vitt.) a une surface sombre et ridée, avec une pulpe jaune-brunâtre et de nombreuses veines claires, et un parfum léger, semblable à celui des champignons.
En plus de la truffe blanche, d'autres espèces sont présentes dans notre région: la truffe noire (Tuber Melanosporum Vitt.) a une surface noire couverte de petites verrues polygonales et une pulpe noir-violet; la truffe de Bianchetto (Tuber albidum Pico), présente une couche externe lisse, une couleur blonde irisée et une pulpe claire, avec un parfum rappelant légèrement l'ail; la truffe noire à crochets (Tuber uncinatum Chatin), présente une surface noire verruqueuse et une chair foncée aux veines claires, parfois confondue avec la scorzone; la truffe scorzone (Tuber aestivum Vitt.) a une surface sombre et ridée, avec une pulpe jaune-brunâtre et de nombreuses veines claires, et un parfum léger, semblable à celui des champignons.
