La Maremmana

Les grandes cornes en forme de lyre, le pelage blanc, le port fier et robuste de l'animal sauvage sont les éléments distinctifs d'un bovin qui a toujours été un monument du paysage de la Maremme. Ses origines très anciennes descendent directement du géniteur de tout le bétail européen, celui que Pline, dans son Histoire naturelle, appelle bos silvestris et que les Étrusques élevaient déjà sur ces terres.

La Maremmana est un animal rustique et frugal, capable de s'adapter au fil des siècles à un environnement marécageux et paludéen comme celui de la Maremme. La bonification des terres, l'apparition de races de plus en plus spécialisées pour la production de viande et la mécanisation ont mis en grave danger son espèce, aujourd'hui heureusement défendue par des incitations économiques et des associations comme Slow Food. Les seuls trois mille effectifs existants sont justifiés par le fait que cet animal vit à l'état sauvage et nécessite, par conséquent, des soins particuliers que seul un gardien de troupeau comme le buttero (cow-boy), autre figure historique de la Maremme, peut lui apporter.

Or, c'est précisément l'élevage en plein air qui contribue de manière décisive à la qualité de sa viande se distinguant de toutes les autres par ses qualités nutritionnelles ainsi que par sa couleur et son arôme. De couleur rouge intense, maigre et très savoureuse, la viande de la maremmana a l'avantage de perdre peu d'eau à la cuisson, au bénéfice évident de la saveur. Ses propriétés organoleptiques en font un excellent ingrédient pour la préparation de ragoûts, de viandes bouillies et de blanquettes.

De grandes viandes, donc, qui peuvent être cuisinées de nombreuses façons, en rehaussant leur saveur avec des arômes et des épices ou en accompagnant le repas de vin rouge. Chianti ou rouge toscan, évidemment.