La Farine de Neccio de la Garfagnana AOP
Une histoire de vieux métiers, de saveurs et de traditions
Le mot « neccio » dans la région de Garfagnana signifie « châtaigne » et a des origines très anciennes. La culture de la châtaigne en Garfagnana a commencé autour de l'an mille lorsque, pour répondre aux besoins alimentaires d'une population croissante, de vastes terres incultes ont été transformées en châtaigniers. La culture de la châtaigne à Lucques se répandit de plus en plus, grâce à la greffe de cultivars plus adaptés à la production de farine, de sorte qu'en Garfagnana son fruit devint bientôt la principale source de subsistance de la population.
La transformation
Le séchage des châtaignes se fait historiquement dans les metati, c'est-à-dire dans des structures destinées à contenir les châtaignes pour le séchage. Sous le « canniccio », la partie où sont étalées les châtaignes, on construit un feu léger, sans flamme, avec des bûches de châtaignier.
La fumée sèche lentement les châtaignes pendant environ 40 jours, après quoi elles sont prêtes pour le décorticage et le broyage. Dans la seule région de Garfagnana, jusque dans les années 1950, il y avait plus de 7 000 metati, et environ 250 moulins pour broyer les châtaignes sèches.
Le séchage des châtaignes se fait historiquement dans les metati, c'est-à-dire dans des structures destinées à contenir les châtaignes pour le séchage. Sous le « canniccio », la partie où sont étalées les châtaignes, on construit un feu léger, sans flamme, avec des bûches de châtaignier.
La fumée sèche lentement les châtaignes pendant environ 40 jours, après quoi elles sont prêtes pour le décorticage et le broyage. Dans la seule région de Garfagnana, jusque dans les années 1950, il y avait plus de 7 000 metati, et environ 250 moulins pour broyer les châtaignes sèches.
Caractéristiques
La Farine de Neccio de la Garfagnana AOP est très fine au toucher et au palais, sa couleur varie du blanc à l'ivoire foncé et elle a une odeur typique de châtaigne. La culture de la châtaigne en Garfagnana utilise différentes variétés: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona et Capannaccia; tous aptes à être transformés en farine avec des caractéristiques particulières de goût et de saveur.
La Farine de Neccio de la Garfagnana AOP est très fine au toucher et au palais, sa couleur varie du blanc à l'ivoire foncé et elle a une odeur typique de châtaigne. La culture de la châtaigne en Garfagnana utilise différentes variétés: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona et Capannaccia; tous aptes à être transformés en farine avec des caractéristiques particulières de goût et de saveur.
Gastronomie
Parmi les recettes typiques nous trouvons la polenta de farine de neccio, les manafregoli (farine de neccio cuite avec du lait), le castagnaccio (un « gâteau » au four à base de farine de neccio, huile, noix et pignons) et les necci, fines galettes à base de farine de châtaigne cuites dans des plaques spéciales en fer forgé dotées de longs manches, appelées « testi ».
Parmi les recettes typiques nous trouvons la polenta de farine de neccio, les manafregoli (farine de neccio cuite avec du lait), le castagnaccio (un « gâteau » au four à base de farine de neccio, huile, noix et pignons) et les necci, fines galettes à base de farine de châtaigne cuites dans des plaques spéciales en fer forgé dotées de longs manches, appelées « testi ».
