Fromage de brebis au lait cru « abbucciato »
Un produit de haute qualité typique d'Arezzo, du Casentino, de la Valtiberina et du Valdarno
Jeune ou mûr, l'Abbucciato est le "cacio" de le territoire d'Arezzo. Le Consortium "Abbucciato aretino" a été créé pour protéger et promouvoir le pecorino au lait cru, véritable reprise des traditions laitières de la région d'Arezzo. Les origines de ce fromage sont anciennes. Dès le XIe siècle, des textes camalduleux rapportent son utilisation chez les moines de l'ermitage du Casentino. Le nom vient du fait que ce fromage a une croûte bien formée déjà après vingt jours d’affinage.
La transformation se fait en utilisant du lait cru. Le fromage est affiné sur des planches de sapin pendant quelques jours, après quoi il est placé dans une cellule à 12° pour la maturation. Pendant le processus d'assaisonnement, l’abbucciato aretino est retourné deux fois par jour et brossé tous les trois jours. Il peut être vendu après 30 jours de maturation s'il est frais, et après 60 jours s'il est mûr.
Le poids varie de 800 grammes à 1,5 kg. La croûte est propre et la pâte - dont la couleur, selon la période d’affinage, passe du blanc laiteux au jaune paille - a un bord assez prononcé et présente les trous irréguliers typiques de la transformation du lait cru.
Le fait que le lait ne soit pas pasteurisé permet de conserver les qualités organoleptiques d'origine et donc le parfum des herbes de pâturage et des sous-bois. Dans la bouche il a une structure douce, élastique et soluble ; le goût sucré vers la fin est remplacé par un agréable arrière-goût d'amer et de piquant. Les sensations rétro-nasales sont celles du lait et de la feuille sèche.
