La recette de la soupe au chou noir
La farinata di cavolo nero (soupe au chou noir) est une recette typique des zones de Prato et de Pistoia, mais répandue et populaire dans toute la Toscane: chaque ville, chaque hameau, voire chaque famille, conserve sa recette propre recette, évidemment spéciale !
Ce plat se déguste de préférence en hiver, lorsqu'il fait très froid et que le chou noir est plus facile à trouver au marché. Le meilleur moment est après la première gelée, qui semble revigorer et donner de la force aux feuilles de ce légume inhabituel, difficile à trouver en dehors de la Toscane.
La farinata était généralement consommée lors du repas du soir et les restes étaient solidifiés pour être tranchés et grillés le lendemain matin pour un petit déjeuner copieux. Il est également possible de frire les restes de farinata et de les remettre dans la sauce tomate, pour les servir à nouveau au dîner, et se remplir l’estomac à un prix abordable.
Ingrédients
- 1 kg de chou noir
- 1 grosse carotte
- 2 branches de céleri blanc
- 3 oignons rouges moyens
- 4 gousses d'ail
- 200 g de haricots cannellini secs,
- 40 g de farine de maïs
- 40 g de concentré de tomates
- 1 petit bouquet de thym serpolet
- 1 dl d'huile d'olive extra vierge de Toscane
- 1 brin de romarin
- quelques feuilles de sauge
Préparation
- Faire bouillir les haricots dans une grande quantité d'eau salée avec de la sauge, de l'ail et du romarin.
- Séparément, émincer finement les carottes, le céleri, les oignons et deux gousses d'ail et, puis, faire revenir le tout dans une casserole avec de l'huile.
- Ajouter du thym serpolet, du sel et du poivre et bien faire cuire les légumes.
- Ajouter le chou noir coupé en fines tranches, après avoir enlevé la partie centrale.
- Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter le concentré, dissous dans un peu d'eau de cuisson des haricots.
- Faire bouillir le tout pendant environ une heure et demie, puis ajouter une partie des haricots entiers et le reste écrasé en une purée très épaisse.
- Diluer à nouveau la soupe avec de l'eau, puis verser la farine de maïs et faire cuire pendant environ 20 minutes.
- Servir la farinata arrosée d'huile et de poivre noir fraîchement moulu.
Curiosités et autres variantes
Une version plus simple de la farinata consiste à n'utiliser que du chou noir et beaucoup d'ail pour aromatiser l'eau de cuisson de la polenta. L’ajout du parmesan et de l'huile d'olive extra vierge versée à cru complète la recette.
Il existe également une version moderne, rejetée par les puristes qui la considèrent comme non conforme à la tradition, mais qui peut convenir aux amateurs de saveurs fortes et gourmandes. La farinata coupée en tranches est placée sur un plat à four graissé et assaisonnée en couches alternées de fromage pecorino râpé et d'huile aromatisée à la sauge et au romarin. Un passage rapide au four permet de lier les différentes couches et d'enrichir le goût final.
