Recette des raviolis aux épinards et à la ricotta
Selon la tradition italienne, les pâtes farcies fraîches faites à la main sont servies pour le déjeuner du dimanche ou préparées pour des fêtes familiales spéciales. Vous trouverez souvent des « tortelli ricotta e spinaci » ou des raviolis comme plat de pâtes sur les menus toscans. Il s'agit de carrés de pâtes fraîches généralement farcies de ricotta (au lait de vache ou de brebis) et de légumes comme des épinards, des blettes et des herbes sauvages (les plus célèbres, et les plus grands en taille, sont produits dans la Maremme). On trouve facilement de la ricotta fraîche de vache ou de brebis dans toute la Toscane, ce qui permet de préparer d'innombrables repas avec ce fromage. Afin de ne pas couvrir la délicate saveur de la farce, utilisez seulement du beurre et de la sauge pour garnir vos raviolis.
Maria travaille à la cuisine de La Selva, giardino del belvedere, une villa privée nichée dans les forêts du Valdarno. Elle fait des tortelli depuis l'âge de six ans et aujourd'hui, elle cuisine pour les invités et les célébrations spéciales, comme le déjeuner dominical du #kaleidotour organisé par Italian I team.
"Pour bien pétrir à la main, il faut un peu d'entraînement : le secret est d'utiliser les muscles du dos et des jambes. La pâte à ravioli ne doit pas être trop molle, sinon vos tortelli se briseront pendant l'ébullition. La recette est facile à retenir : il faut environ 100 g de farine et un œuf par personne. Si la pâte est trop dure, il suffit d'ajouter un œuf supplémentaire, mais ne jamais ajouter d'eau à la pâte".
Ingrédients
- 500 g de farine blanche
- 5 œufs
- Pincée de sel Farce
- 800 g d’épinards, bien nettoyés
- 500 g de ricotta fraiche
- Noix de muscade Pour l'assaisonnement des raviolis
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Feuilles de sauge
Préparation
Placez la farine sur une grande surface de travail en bois ou sur une surface plane, le marbre serait idéal (tant qu'il n'est pas poreux).
Cassez les œufs et, après avoir créé une sorte de cratère avec la farine, déposez l'œuf (le jaune et le blanc) au centre. Ajoutez une pincée de sel. Commencez à pétrir de l'intérieur vers l'extérieur. Lorsque la pâte est souple mais ferme et élastique, donnez-lui une forme ronde.
Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant environ 1 heure.
Pour préparer la farce, faites cuire les épinards dans de l'eau légèrement salée et bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les.*
Mettez la ricotta dans un grand bol, ajoutez le sel et la noix de muscade fraîchement râpée. Ajoutez les épinards et mélangez le tout.
Pour obtenir des feuilles de pâtes fines, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. Divisez la pâte en morceaux si vous n'avez pas l'habitude de travailler avec des pâtes, sinon elle a tendance à s'assécher. Étalez la pâte. Si la bande de pâtes est trop longue pour être utilisée, divisez-la dans le sens de la longueur.
Saupoudrez votre plan de travail d'un peu de farine et déposez-y les feuilles de pâtes. Placez 1 cuillère à soupe du mélange tous les 5 cm (2 pouces) et assurez-vous que votre farce se trouve au centre de la bande de pâtes. Couvrez avec une autre bande et pressez les bords avec vos doigts.
À l'aide d'un coupe-pâte, coupez les raviolis sur les quatre côtés, en laissant environ deux centimètres de pâte autour de la farce. Disposez les tortelli sur un plateau saupoudré de farine de semoule pour les empêcher de coller.
Faites bouillir les pâtes dans de l'eau salée pendant 3 à 5 minutes, puis utilisez une cuillère à trous pour les égoutter de l'eau, un ravioli à la fois.
Pour la sauce, le beurre et la sauge dans une poêle est la garniture la plus simple et la plus répandue.
Conseil* il est important de bien égoutter les épinards car la farce doit être solide et non liquide. Lorsque vous ajoutez la ricotta, si elle est trop juteuse, elle se transformera en un liquide laiteux. Je vous suggère donc de presser les épinards dans vos mains.
