Recette des pêches de Prato
Prato est certainement le meilleur endroit pour un petit-déjeuner ou un goûter sucré délicieux. La ville abrite une forte concentration de pâtisseries et boulangeries. Parmi les spécialités sucrées que l'on trouve dans le centre-ville et ses environs, nous citons les pêches de Prato : des brioches rondes trempées dans de la liqueur d'alkermès et associées à de la crème anglaise, puis recouvertes de sucre, dont la forme et l’aspect rappellent ceux des pêches naturelles.
On dit qu'elles ont été préparées pour la première fois à la fin du mois de mars 1861, lors d'un grand dîner organisé sur la Piazza del Duomo de Prato pour célébrer l'unification italienne. Le dessert a été le point culminant de tout le repas. Le chef a servi des pêches de confiserie et elles ont eu un tel succès que les confiseurs de Prato ont commencé à les préparer immédiatement. Dès lors la tradition n'a jamais cessé d’exister.
Puisque la recette semble ne pas être très difficile (bien qu'il faille beaucoup de temps et de patience), je me suis rendue à Prato pour rencontrer Paolo Sacchetti : l'un des meilleurs chefs pâtissiers toscans et italiens. Il a sa célèbre pâtisserie derrière la Piazza del Duomo, où vous pouvez vous arrêter pour un café et un super gouter. Voici sa recette.
Crème anglaise
Ingrédients
- 350 g de lait
- 150 g de crème
- 140 g de sucre
- 40 g de farine
- 6 jaunes d'œufs
- Sel, une pincée
- 1/2 gousse de vanille
- Zeste de citron
Préparation
- Mélangez le lait, la crème, la pulpe d'une gousse de vanille et le zeste de citron. Mettez le tout dans le réfrigérateur pendant toute la nuit.
- Le lendemain, tamisez la farine avec la moitié du sucre et le sel et mettez le tout dans une casserole.
- Faites chauffer le lait (avec la crème, la vanille et le zeste de citron) et ajoutez progressivement le reste du sucre.
- Lorsque le lait est chaud, commencez à ajouter 100 g de ce mélange à la casserole contenant la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les jaunes d'œufs et battez-les avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
- Lorsque vous porterez le lait à ébullition, filtrez-le du zeste de citron et ajoutez-le au mélange.
- Mettez ce mélange sur la cuisinière et utilisez un fouet pour le rendre crémeux.
- Faites-le refroidir dans un bain-marie d’eau froide et remuez fréquemment pour éviter que la surface ne devienne croustillante.
Brioches
Ingrédients
- 1 kg de farine
- 240 g de sucre
- 140 g de beurre
- 10 œufs
- 35 g de levure
- 40 g de miel d’acacia
- 20 g de levure de bière
- Gousses de vanille
- 70 ml d’eau
- Une pincée de sel
Préparation
- Faites pétrir 45 g de farine, 2 œufs, 60 g de sucre, toute la levure, 60 g de beurre et l'eau
- Laissez reposer jusqu'à ce que le volume soit triplé (environ 90 minutes). Mélangez les autres ingrédients et la pulpe de la gousse de vanille.
- Ajoutez le mélange à la première section de la pâte levée. Faites pétrir jusqu'à ce qu'elle soit élastique.
- Laissez reposer le tout à nouveau pendant environ 90 minutes.
- Pesez 100 g de pâte et formez un pain avec vos mains. Rompez-le en 8 morceaux de 15 g chacun.
- Transformez les morceaux de pâte en petites boules. Mettez-les sur une plaque à pâtisserie graissée.
- Après 10 minutes, aplatissez-les un par un avec vos mains.
- Laissez-les reposer pendant 4-5 heures et cuire pendant 6-7 minutes à 220 °C.
Sirop d'alkermès
Ingrédients
- 80 ml d’eau
- 120 g de sucre
- 60 g d’Alkermès
Préparation
- Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre, portez à ébullition, éteignez le feu et mettez le mélange de côté pendant quelques minutes.
- Ajoutez les 60 g d'alkermès et mélangez
Assemblage des pêches
- Avec un couteau, coupez légèrement la surface plate des brioches, puis trempez-les dans le sirop chaud.
- À l'aide d'une poche à douille, remplissez les brioches de crème.
- Mettez-le les unes à côté des autres et roulez-les dans du sucre.
- Pour finir, décorez vos pêches d'une tranche d'orange confite.
