Recette de la soupe aux fruits de mer "Cacciucco alla Viareggina"

Viareggio se trouve entre la mer et les montagnes de marbre blanc des Alpes Apuanes, avec sa longue plage sableuse, son architecture Liberty et ses habitants dynamiques. La grande avenue qui arrive en première ligne de plage est le contexte principal de l'un des plus importants festivals de carnaval en Italie.

Tout au long du mois de février, des touristes de toute l'Italie viennent admirer les chars allégoriques les plus célèbres du monde. C'est aussi le moment de découvrir cette partie cachée de la Toscane, en dégustant peut-être quelque chose de typique comme la soupe de fruits de mer locale ou le Cacciucco alla Viareggina.

Le terme « Cacciucco » dérive probablement du mot turc "kuciuck", qui signifie minuscule, petit, et désigne précisément un plat dans lequel les ingrédients sont réduits en petits morceaux. Le Cacciucco est une soupe de fruits de mer populaire auprès de la côte de Livourne et de Viareggio, mais chaque ville a sa propre recette. 

On dit que la recette la plus originale vient de Livourne. L'authentique Cacciucco de Livourne est très dense et de couleur plus foncé. Sa consistance est celle d'un ragoût: il est fait à partir de nombreuses sortes de poissons et de mollusques, mais pas de fruits de mer raffinés. La base du plat est constituée d'un mélange d'ail, de poivre et de sauge. La soupe de Livourne contient du poulpe et de la seiche, quelques crevettes mantes et différentes sortes de poissons de petite et moyenne taille à bas prix ou de rebut.

Le Cacciucco alla Viareggina est plus léger et a un bouillon rougeâtre. Il ne contient pas de sauge et est toujours agrémenté d'une quantité généreuse de crustacés et de fruits de mer, ce qui lui donne un arrière-goût légèrement sucré. Mais lequel est le meilleur? Pour répondre à cette question importante, après avoir été à Livourne, j'ai pris cette fois le train direct pour Viareggio. C'était un mardi très froid et c'était comme si la ville dormait sous la pluie froide de février. Nous avons rencontré le chef Luca Lucchesi près de la plage, au restaurant Antica Osteria Da Luca.

Il était très occupé entre la cuisine, les commandes des fournisseurs et les appels "Mon restaurant est toujours ouvert pour les déjeuners et les dîners", mais il était aussi très heureux de partager son histoire. Savez-vous qu'avec cette soupe j'ai gagné un prix en battant des chefs célèbres de la côte Adriatique en 2007?". Il a disposé tous les ingrédients pour notre cacciucco et nous a montré cette fabuleuse recette: