La recette du Peposo alla Fornacina
Le Peposo peut être considéré comme un représentant de la cuisine archéologique, un passage obligé pour de nombreux chefs au cours de leur carrière. On raconte que Filippo Brunelleschi, qui était venu à Impruneta pour superviser la production de tuiles en terre cuite (qui allaient servir à recouvrir la cathédrale de Florence), fut envoûté par une recette locale. Les « fornacini » d’Impruneta (les artisans qui s’occupaient de la cuisson de la terre cuite) mangeaient un plat de viande cuit dans un pot en terre. Ce mets ancien fut alors transmis de génération en génération.
Nous vous proposons la recette du peposo alla fornacina ou all'imprunetina (marque déposée par la commune d’Impruneta et l’Académie italienne de cuisine). Les spécifications prévoient une cuisson au four, mais il faut la réchauffer plusieurs heures à l’avance, ou dans une marmite en terre cuite sur le gaz.
Ingrédients
Seuls les ingrédients suivants sont utilisés pour le peposo alla fornacina :
- Viande bovine élevée en Toscane
- Poivre en grains (dans un petit sac de gaze - facultatif - afin de pouvoir le retirer si nécessaire)
- Ail (facultatif)
- Vin Chianti
Préparation
Couper la viande en morceaux de la taille d’une noix et la faire revenir dans la poêle (dans sa propre graisse).
Lorsque la viande est dorée, ajouter le vin rouge, en quantité suffisante pour la couvrir complètement, les grains de poivre et l’ail. Ajouter ensuite le sel.
La cuisson, qui peut se faire au four ou sur une cuisinière à feu très doux avec un écarteur de flammes, doit se poursuivre jusqu’à ce que la viande soit complètement macérée. À la fin de la préparation, la viande doit ressembler à une crème à étaler sur des tranches de pain toscan grillé.
