La recette du Pan co' Santi
On l’appelle le Pan co' Santi, la friandise d’automne préparée depuis des siècles à Sienne et sur tout le territoire, des Crete Senesi au Val d’Orcia, à l’occasion de la Toussaint et en général pendant les mois d’octobre et de novembre : contrairement à d’autres gâteaux, que l’on trouve désormais toute l’année, le pan co' santi est préparé spécifiquement à cette époque.
Comme pour toutes les anciennes pâtisseries siennoises, les fruits secs et les épices sont les principaux ingrédients du Pan co' Santi.
Voici la recette pour le préparer à la maison, en tenant compte du temps de préparation : il faut commencer la veille et terminer la recette le lendemain matin !
Ingrédients
- 1 100 g de farine riche en gluten
- 660 g d’eau
- 11 g de levure de bière fraîche
- 200 g de sucre
- 100 g de saindoux
- 40 g d’huile olive vierge extra
- 17 g de sel
- 6,5 g de poivre
- 60 g de raisins secs
- 490 g de noix ouvertes
- un brin de romarin
Procédure
Tout d’abord, faire tremper les raisins secs dans de l’eau, pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient mous et, une fois égouttés, les laisser sécher. Réserver.
Mettre une cuillère à soupe d’huile vierge extra dans une poêle antiadhésive et faire dorer les noix avec la branche de romarin lavée et séchée. Laissez ensuite refroidir les noix et retirez le romarin.
Pétrir tous les ingrédients ensemble et ajouter les noix et les raisins secs.
Lorsque la pâte est ferme, la laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante.
Au bout de ce temps, transférer dans un récipient huilé, couvrir d’un torchon et placer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain matin, la pâte aura doublé de volume. Procéder ensuite au façonnage des pains : chaque pain doit peser environ 500 g.
Laisser lever à nouveau jusqu’à ce que le volume ait doublé (le temps dépend de nombreux facteurs, par exemple la température et l’humidité de la pièce).
Badigeonner la surface du pan co' santi avec le jaune d’un œuf et cuire au four à 180° jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Cela prendra environ 40 à 50 minutes. Pour plus de sécurité, faites le test du cure-dent : s’il ressort sec, le pan co' Santi est prêt.
Avant de le sortir du four, laissez refroidir un peu.
Conseils
Aucun vin rouge n’est utilisé dans cette recette, mais si vous souhaitez un pan co'santi de couleur plus foncée, il vous suffit de retirer une petite quantité d’eau et de la remplacer par la même quantité de vin rouge.
