La recette du bouillon d'agneau

Pendant la période de Pâques, la petite ville de San Martino sul Fiora, dans le sud de la Toscane, organise sa fête annuelle de l’agneau Sagra dell’Agnello. Le grand et sociable Demio est célèbre en ville pour son bouillon d'agneau.

Buglione en dialecte de la Maremme signifie « méli-mélo », mais dans cette recette traditionnelle, un seul type de viande est utilisé : l'agneau. Il est originaire d'ici, ou du moins, c'est ce que les gens du coin vous diront. Comme beaucoup des plats les plus célèbres de la Maremme, le bouillon d'agneau est revendiqué avec acharnement et obstination par de nombreuses villes.

Un buglione est un ragoût de tomates riche et épais. Dans d'autres régions de la Maremme, il est préparé avec du gibier, du lièvre, du sanglier ou du faisan et parfois aussi des escargots. Mais à San Martino sul Fiora, il est toujours préparé avec de l'agneau, mijoté lentement sur le feu, avec juste un brin de romarin et d'ail, un demi-verre de vin et des tomates mûries au soleil cueillies le matin de la fête.

Pour goûter à ce bouillon d'agneau, il faut arriver tôt. Il n'y en a jamais assez et il se vend rapidement aux gloutons qui ne peuvent pas résister à la viande tendre et à la sauce.

Mais ne vous inquiétez pas, ce plat est facile à faire à la maison. Tout ce dont vous avez besoin est une lourde casserole et un peu de patience. Si vous pensez que l'agneau est trop « parfumé », faites-le tremper toute la nuit dans un peu de vin rouge pour le recouvrir, puis rincez-le avant de le faire dorer.

Dans la Maremme, ce plat est servi presque comme une soupe. Des tranches épaisses de pain grillé sont frottées avec de l'ail et placées au fond d'un bol. La sauce est mise par-dessus et on laisse le pain se ramollir avant de le recouvrir avec des morceaux juteux d'agneau.

Avec un verre de vin rouge local, le Brunello di Montalcino ou le Morellino di Scansano, les favoris des habitants, ce ragoût toscan est parfait pour une fraîche soirée d'automne.