La Lunigiane est riche en traditions et celle qui a le plus attiré mon attention, c’est la production de farine de châtaigne, qui a même obtenu l'AOP (appellation d'origine protégée).
Cette farine est obtenue grâce un procédé antique de séchage et de broyage des châtaignes. Au début, les fruits sont stockés dans un metato, petite structure en pierre ou en brique avec un feu alimenté par du bois de châtaignier au fond.
Nous avons eu la chance de pouvoir jeter un coup d'œil à l'intérieur de la structure, lorsque les châtaignes étaient encore à l'intérieur.
Les châtaignes y restent pendant 25 à 30 jours et, une fois ce temps écoulé, lorsqu'elles sont suffisamment sèches, elles sont retirées et placées dans une machine appelée « batteur », qui enlève la peau. Anciennement, ce processus était réalisé par une ballatura : l'élimination complète de la peau en piétinant les châtaignes, une opération qui donnait lieu à une sorte de fête accompagnée de chansons populaires.
Une fois épluchées, les châtaignes sont acheminées vers un moulin local, comme le Mulino di Vico, qui date de la fin du XVe siècle et qui est l'un des rares encore en activité dans la région, grâce à l'énergie fournie par le ruisseau Acquetta.
Dans le moulin, commence alors le processus de transformation des châtaignes en farine, une farine à l'essence de noisette, douce et fumée, qui doit remplir certaines conditions pour obtenir la certification AOP :
- la farine doit être sans gluten ;
- la farine doit avoir une granulométrie spécifique, ni trop fine ni trop épaisse ;
- une teneur maximale en humidité de 8 %.
