Anciennes traditions et saveurs : le « testo » de la Lunigiane

Le « testo » est un ustensile très ancien de la cuisine en Lunigiane, en fonte (autrefois en terre cuite). Il s'agit d'une sorte de casserole, composée de deux parties : la partie inférieure, la base, est appelée sottano tandis que la partie supérieure, le couvercle, est appelée soprano, et a une forme plus ou moins conique. Le diamètre extérieur est compris entre environ 40 et 50 cm. La taille et le matériau utilisé indiquent qu'il s'agit d'un outil qui est très lourd. Pour cuisiner « al testo », on utilise généralement une pièce dédiée, appelée « cuisine noire ». Pour ce type de cuisson, qui se déroule sur un feu vif, un espace extérieur est généralement organisé, où il n’y aura pas de problèmes avec le feu et les braises. Maintenant, après avoir fait chauffé les « testi » sur feu vif, ceux-ci sont placés sur des supports (alari), pour qu’ils soient suspendus juste au-dessus du feu et des braises. Pendant la préparation, le soprano est recouvert de braises et de cendres pour que sa température reste constante. Le coin cuisine, qui porte le nom évocateur de « cuisine noire », était souvent installé à l'intérieur des « gradili » (pièce d’une ferme) et des séchoirs, où les braises et le feu étaient constamment entretenus pour sécher les châtaignes après la récolte, et la fumée noircissait toutes les surfaces.

Le produit le plus connu est sans aucun doute le testarolo traditionnel de Lunigiane, un présidium de Slow Food. C'est aussi le plus simple : les seuls ingrédients nécessaires sont de la farine de blé, de l'eau et du sel. Après avoir préparé la pâte de façon assez liquide, celle-ci est versée sur le sottano et le tout est cuit sans couvercle dans un premier moment. Après quelques instants, le testo est fermé par le soprano. Une fois prêt, le testarolo est coupé formant des petits losanges et trempé dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes après avoir éteint le feu. Ensuite, on peut l'assaisonner à son goût : traditionnellement, on le garnit d'huile et de fromage râpé. Il est également excellent avec du pesto au basilic ou, pourquoi pas, avec des sauces à base de champignons.

Le testo était également utilisé pour d'autres préparations, comme la traditionnelle torta d’erbi lunigianese, une sorte de quiche aux légumes typique du haut Val di Magra. Il n'y a pas de véritable recette : chaque famille fait sa propre torta, si vous utilisez des plantes des champs, le goût est différent à chaque saison. Les plantes, ou blettes, sont coupées, lavées et salées crues, puis couvertes d'huile et assaisonnées de fromage. Ce mélange est placé entre deux couches de pâte, appelée « sfoglia », obtenues uniquement à partir d’un peu d'eau, d'huile, de farine de blé et de sel et étalées très finement. Ensuite, la torta est cuite à l'intérieur du testo. Aujourd'hui, cette torta est placée dans un moule de cuisson et puis insérée dans le testo. Autrefois, on la plaçait directement sur la fonte et, pour éviter que la pâte ne colle au fond, on utilisait un « papier sulfurisé » spécial et écologique : de grandes feuilles de châtaignier !

Si le testarolo et la torta d'erbi sont deux plats plutôt simples, les recettes plus élaborées ne manquent pas, comme la carne al testo (viande au testo) : la viande, déjà en portions, est placée sur un plateau avec des pommes de terre et cuite dans le testo couverte d'huile (ou de saindoux), d'ail, de persil, de sauge et de romarin. Ce type de cuisson rend les surfaces croustillantes, comme au four, mais la partie interne est tendre et savoureuse, grâce à la vapeur. L'une des viandes les plus délicieuses est sans aucun doute l'Agnello di Zeri (agneau de Zeri), un présidium Slow Food : une race ovine autochtone qui a conservé ses caractéristiques au fil du temps grâce à l'isolement de cette zone de la Lunigiane.

Les testi de la Lunigiane peuvent également être utilisés pour préparer d'autres recettes : outre le pain, ils servent désormais à faire des focaccias et des pizzas, qui deviennent croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur !