Petit guide des amers et des digestifs toscans pour terminer un repas en beauté
Du Chianti à la Maremme, la Toscane est réputée pour ses vins et son excellence culinaire, qui abondent partout, ainsi que sur les tables des restaurants et des bistrots. Il existe également une riche tradition d’amers et de liqueurs digestives, indispensables pour terminer tout bon repas. Voici un petit guide des liqueurs traditionnelles et les plus populaires de la région.
Le Vin Santo est la quintessence de la liqueur toscane, la fin parfaite d'un repas selon les règles de l'hospitalité authentique. La tradition veut qu'il soit dégusté comme dessert, accompagné de pâtisseries sèches classiques telles que les ricciarelli et les cantucci.
Connu depuis le Moyen Âge, il doit son nom de « santo » à l'usage qui en était fait lors des célébrations liturgiques, ainsi qu'aux légendes qui relatent des guérisons miraculeuses survenues après la consommation de ce vin liquoreux.
Alchermes
Alchermes
Cette liqueur particulière est à la base de nombreuses recettes toscanes traditionnelles : des pêches de Prato à la zuppa inglese, de la schiaccia briaca dell'Elba à la mortadella di Prato, l'alchermes, ou alkermès, est une sorte d'élixir sucré, de couleur rouge vif, au goût épicé-aromatique et à la teneur en alcool de 35 degrés. Particulièrement appréciée par la famille Médicis, elle doit son nom et sa couleur à la cochenille, utilisée depuis l'Antiquité pour sa préparation.
On dit que c'est une liqueur « vivifiante » qui ravive les esprits et fortifie l'organisme, raison pour laquelle elle est produite par les religieuses florentines de l'ordre de Santa Maria dei Servi depuis leur fondation en 1233. La recette actuelle est le résultat du travail et du dévouement de Fra' Cosimo Bucelli, alors directeur de l'Officine pharmaceutique Santa Maria Novella à Florence.
À Fivizzano, au cœur de la Lunigiana, on trouve l'Amaro Clementi, également connu sous le nom de China Clementi, un élixir de couleur ocre dont la recette est transmise depuis quatre générations.
Elle a été inventée par le Dr Giuseppe Clementi en 1884, pharmacien et botaniste expert, qui a mélangé deux types précieux de quinquina tropical avec diverses herbes aromatiques et médicinales pour obtenir cette liqueur au goût doux et à l'arôme intense.
Biadina
Typique de la région de Lucques et de ses environs, la biadina est une liqueur de couleur sombre, au goût aromatique, délicat et légèrement amer. Avec un parfum intense d'herbes, elle a un taux d'alcool de 27 degrés et est traditionnellement consommée avec une petite quantité de pignons.
Son origine remonte à l'époque où le marché aux bestiaux se tenait sur la Piazza San Michele à Lucques : le nom « biadina » dérive, en effet, du fourrage pour chevaux que l'on achetait dans le même magasin et dont le propriétaire avait l'habitude de dire : « un peu de « biada » (fourrage) pour le cheval et un peu de biadina pour vous » en mélangeant la mixture qu'il avait créée.
La quinquina Massagli est une liqueur obtenue par macération de diverses herbes et racines, selon la recette originale de 1855 créée par le Dr Pasquale Massagli dans sa pharmacie de la Piazza San Michele à Lucques, qui existe encore aujourd'hui.
Appelée également Elisir di China Massagli, elle a une couleur sombre mais claire, un goût amer, une texture moelleuse et un arôme incomparable, caractérisé par un mélange harmonieux de saveurs dont aucune ne prévaut sur l'autre. La base de la recette est une longue macération d'écorce de quinquina China Chincona Officinalis, ainsi que d'autres herbes et épices, dont la gentiane, la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle.
Elisir di China di Pieve Fosciana
L'Elisir di china di Pieve Fosciana est une liqueur douce-amère de couleur rouge transparente, contenant 14 herbes médicinales typiques de la région de Garfagnana.
Selon la tradition, cette liqueur à base d'écorce de quinquina est née en 1912 dans l'arrière-boutique de la pharmacie de ce petit village situé au pied des Apennins toscano-émiliens. Reconnue comme un excellent tonique et digestif, elle a reçu la médaille d'or pour ses vertus thérapeutiques dans l'entre-deux-guerres.
La tradition paysanne de la province de Prato a donné naissance au vermouth de vin blanc, une boisson à faible teneur en alcool obtenue par fermentation du moût de raisin blanc avec des épices et des herbes aromatiques. Il a une couleur ambrée, un goût sucré avec une pointe d'aigreur et une odeur épicée et fruitée très intense.
Il a été préparé dès 1750 pour être servi comme apéritif ou digestif durant les fêtes de Noël par les ménagères avec des raisins blancs non mûrs et des herbes cueillies dans les champs, d'abord macérés puis fermentés dans des fûts en bois.
