Le Ponce : tradition de la dolce vita de Livourne

Le « ponce » est une boisson alcoolisée typique de la ville de Livourne, née entre les XVIIe et XVIIIe siècles. L’origine semble remonter au punch anglais, les communautés britanniques du XVIIe siècle étant nombreuses dans la ville. À l’époque, les habitants de Livourne reprenaient les principaux ingrédients du punch en remplaçant le thé par du café et l’eau-de-vie par du rhum.
Ils ont laissé les autres ingrédients (sucre, citron et cannelle) inchangés et c’est ainsi qu’est né le « ponce », qui a bien sûr subi des modifications au fil du temps par rapport à la recette connue aujourd’hui.

Le « ponce » de Livourne n’est pas un simple café additionné de rhum : un certain nombre d’étapes et d’astuces permettent de le différencier du café classique additionné d’une liqueur. On utilise une petite tasse, souvent en verre, légèrement plus grande que la tasse à café classique ; cette tasse à « ponce » à Livourne est appelée « gottino ». En outre, l’ajout de la « vela », un zeste de citron, est essentiel.

Pour le « ponce » plus typique de Livourne, il faut ajouter du sucre et utiliser du « rumme » ou « rum fantasia », un type de rhum produit localement et moins cher, avec du sirop de caramel. Porter à ébullition avec la buse à vapeur de la machine à café et ajouter un café ristretto. Le « ponce » est prêt à être servi et doit être bu chaud !

Il existe de nombreuses variantes du « ponce » classique (le « ponce moitié-moitié », le « ponce américain » ou encore le « punch renforcé »), mais aussi des astuces que chaque barman interprète à sa manière. Le véritable « ponce » de Livourne est composé de café, de rhum et de sassolino, et est idéal comme digestif à la fin d’un repas.