Les goûts le long de la Via Francigena : les plats du pèlerin

Les légumes, céréales et légumineuses ont toujours fait partie de la tradition paysanne, qui faisait des plats pauvres, capables de nourrir et de fournir une subsistance adéquate. Nombre d'entre eux, également fabriqués à partir de pain rassis, étaient souvent présents sur les tables des pèlerins qui avaient besoin d'être nourris. En Toscane, on peut encore en goûter beaucoup, comme l'acquacotta ou la soupe à l'oignon.

L'une des plus populaires est la Ribollita, préparée avec du chou noir, du pain, des légumes d'hiver et des légumineuses ; cuisinée dans toute la région, la ribollita présente de nombreuses variantes, dont la plus connue le long de la Via Francigena est la soupe Frantoiana, typique de la région de Lucques, où elle est enrichie de lard. Un filet d'huile d'olive extra vierge suffit à les assaisonner : celle de Lucques possède l’AOP.

Dans les villages de montagne de la Lunigiane, la cuisine dans les « testi », récipients traditionnels placés directement sur le feu et utilisés pour préparer des recettes anciennes, s'est transmise de génération en génération.
C'est de là que vient le nom des Testaroli, un type de pâtes fraîches fabriquées à partir de farine de blé, d'eau et de sel, qui sont généralement assaisonnées de pesto au basilic, d'huile et de fromage, ou d'une sauce à l'ail et aux noix.

Les Panigacci, type de pain azyme cuit de manière spectaculaire, sont également typiques de la Lunigiane : la pâte, composée d'eau et de farine, est placée sur des disques de terre cuite chauds, qui sont empilés les uns sur les autres et placés sur le gril. Cette technique a une longue histoire, probablement liée à la nécessité de préparer un repas très rapidement et pour plusieurs personnes en même temps, afin d'exploiter au mieux les heures de lumière du jour disponibles pour le travail. Les panigacci sont généralement accompagnés de charcuteries locales et de fromages frais, et on dit qu'ils étaient présents sur les tables des pèlerins passant par ces terres.

À base de farine et de légumes, il existe de nombreuses tourtes traditionnelles, des plats savoureux particulièrement appréciés dans les régions de montagne, la Riviera de la Versilia et la région de Lucques.
Typique de la Lunigiane, la Torta d'Erbi est une recette qui suit le rythme lent des saisons. Ronde et garnie de vert, cette tarte est cuisinée depuis des siècles en utilisant uniquement des herbes sauvages, c'est pourquoi elle est plus facile à trouver de mars à mai et de septembre à décembre.

Similaire à celle-ci, la Torta co' Becchi, préparée dans la région de Lucques ; par rapport à la recette de la Lunigiane, la Torta co' Becchi se distingue par la présence de pignons et de nombreuses épices - dont la cannelle - qui lui confèrent une saveur caractéristique, créant un équilibre sucré-salé.

À Camaiore, vous pourrez déguster la Torta di Pepe, un gâteau de riz épicé typique de la période de Pâques, et la Scarpaccia, une sorte de tarte salée à base d'œufs et de courgettes. Son origine remonte au XIVe siècle, lorsque Castruccio Castracani s'est retrouvé sans nourriture pour alimenter son armée. En commandant de la nourriture aux paysans locaux, ils ne pouvaient obtenir que trois ingrédients : de la farine, des œufs et des courgettes à fleurs.

La tradition d'accueil des pèlerins a l'une de ses plus anciennes institutions à Altopascio : l'ordre monastique des Chevaliers du Tau a ouvert les portes du Spedale aux voyageurs ayant besoin de repos et de rafraîchissement. Fidèles aux valeurs de l'hospitalité, les moines ne laissent jamais les nouveaux arrivants partir sans pain, sans sel et sans levain. 

La recette traditionnelle, qui a survécu jusqu'à nos jours, a valu à Altopascio le nom de « ville du pain » ; on le trouve sous forme de miche ou baguette, et il est caractérisé par une croûte croustillante et une mie très moelleuse. L'eau de la région, qui donne à la « sconcia » (c'est-à-dire à la pâte) une saveur unique, est cruciale.

’impasto) un sapore unico.

Le long du tronçon toscan de la Via Francigena, les desserts racontent également des traditions ancrées dans l'histoire et, contrairement à de nombreuses préparations, étaient souvent destinés aux tables nobles.
Le Buccellato de Lucques, riche en raisins secs et en anis, est né au XVe siècle comme gâteau du dimanche pour les familles les plus riches, tout comme le Panforte de Sienne. Ce dernier, dont l'origine remonte au Moyen Âge, était initialement préparé par les apothicaires, qui en conservaient la recette et disposaient des matières premières nécessaires à sa préparation, comme les fruits secs, les fruits confits et les épices. Les ingrédients étant coûteux, le Panforte était destiné à agrémenter les repas de la noblesse pendant les périodes de fête.

La Spongata de la Lunigiane, gâteau fourré d'un mélange de miel, d'épices et de fruits secs, est également historique.

Bien que ces desserts ne soient pas nés comme des plats humbles, ils ont rapidement intégré la tradition populaire, offrant une fin de repas délicieuse aux pèlerins modernes.

Les préparations traditionnelles que l'on peut trouver le long de la Francigena toscane sont nombreuses, et ont souvent plusieurs siècles. Entre Sienne et la Val d'Elsa, on trouve de la charcuterie fabriquée à partir de la cinta senese, une race de porc élevée depuis le Moyen Âge.

Très répandu dans toute la Toscane, le Pecorino Toscano AOP est un fromage de lait de brebis à la pâte couleur paille et au goût délicat et non piquant. Les premiers témoignages historiques sur la diffusion de ce fromage nous ont rapportés par Pline l'Ancien, qui attesta de sa production dans la région de Luni (l'actuelle Lunigiane).

Parmi les produits d'origine médiévale à déguster dans un verre, vous retrouverez le Vernaccia de San Gimignano, un vin blanc déjà connu au XIVe siècle et mentionné par Dante dans sa Divine Comédie.