Le rôtissoire : une arme pacifique et conviviale

Il existe plusieurs versions de cet outil pacifique et domestique : de la version basique et élémentaire, composée d'une seule broche que l'on tourne à la main, avec ou sans manivelle, sur le feu ; aux versions multiples, électrifiées ou à infrarouge ou à gaz, qui tournent continuellement au-dessus de la source de chaleur, comme les rôtissoires des rôtisseries et des rayons charcuterie des supermarchés. Des styles et des modes de cuisson qui ont toutefois en commun la viande, qu'elle soit chassée, élevée ou achetée, et la chaleur, autrefois exclusivement issue des braises et aujourd’hui issue aussi d'autre. Il y a plusieurs années, la broche était liée à la présence dans chaque foyer - riche ou pauvre - d'une cheminée, source de chaleur et d'énergie qui permettait des types de cuisson comme le rôtissage sur la braise. Avec le déclin, voire la disparition des cheminées, le rôtissage à la broche est resté l'apanage de quelques restaurants qui, surtout le week-end, utilisaient cette méthode pour faire référence à un certain concept de simplicité de préparation, lié à une certaine façon d'appréhender la cuisine.

C'est pourquoi la cuisson sans braise et sans cheminées, donc moins exigeante, la recherche de plats plus complexes que le rôti, une utilisation plus discrète de la viande, et le caractère de plus en plus éphémère du temps ont fait tomber dans l'oubli la fière broche qui, comme nous l'avons dit, rappelait la chasse, le feu et même le combat. Heureusement, au moins dans ce cas, c’est la façon moins cruelle d'être dans la cuisine qui prévaut sur toute autre chose. Cependant, ce mode de cuisson très ancien, peut-être le premier adopté par l'homme, sans l'utilisation de casseroles et d'eau, met en valeur les qualités de la viande et la cuisson lente est l'une des raisons de son originalité.

Les partisans d'une préparation essentielle et non frénétique ont décrété une nouvelle saison de succès pour la broche, qui passe donc par la redécouverte et l'exaltation de la tradition, l'attention portée à la diversité des préparations (taille des morceaux de viande, divers ingrédients sur la broche tels que le pain, le saindoux, les herbes, et enfin, grande considération des temps de cuisson), et au choix des ingrédients. 

En Toscane, le arrosto girato était, et est toujours, largement utilisé : c’est un mélange de différentes viandes, éventuellement cuites à l'aide d'une machine à manivelle dans laquelle on insère les brochettes, de sorte qu'elles tournent de manière automatique et constamment. La scamerita de porc, de poulet, de lapin, de longe d'agneau, de pigeon, de saucisses, de foies de porc sont les types de viandes utilisées : vous y ajoutez quelques tranches de lard, quelques tranches de pain et bien sûr de l'huile d'olive extra vierge. Chaque morceau de viande est assaisonné de sauge, de romarin, d'ail, de sel et de poivre.

Sur la broche, les morceaux de viande sont chacun intercalés d'une tranche de pain. Le poulet et le pigeon nécessitent également d’une feuille de sauge, et en même temps chaque morceau de lapin est entouré d'une tranche de saindoux. Ensuite, la viande qui nécessite de moins de cuisson (saucisses et foies) est placée aux extrémités de la broche. Le tout est laissé grillé au moins deux heures à la braise, en prenant soin de mouiller la viande de temps en temps avec une branche de romarin trempée dans l'huile. Plus simple que ça...