La tradition de la châtaigne en Lunigiane : de la forêt à la farine AOP

Début septembre, la châtaigneraie était débarrassée des petits arbustes tels que les bruyères, les fougères et les genévriers poussant au pied des arbres, à leur tour élagués des drageons inutiles et des branches sèches. 

La récolte proprement dite commençait traditionnellement le jour de la fête de saint Michel (29 septembre) et s'effectuait à l'aide de râteaux à manche court, avec l'aide de femmes et d'enfants qui recueillaient les châtaignes dans de grands paniers en osier appelés panieri ou cavagni. Ils étaient ensuite transportés à dos de mulet ou par les femmes elles-mêmes, portant les lourds sacs sur leur tête jusqu'au séchoir.

Le lieu de séchage des châtaignes était le gradile, un petit bâtiment rural en pierre à deux étages que l'on trouvait dans les forêts ou dans l'un des nombreux villages, strictement isolé des autres maisons. À l'étage supérieur, les châtaignes étaient placées sur des treillis, ce qui permettait à la fumée du feu allumé à l'étage inférieur de sécher les fruits, les privant de l'humidité qui aurait compromis leur conservation.  

À cette époque, le gradile devient un lieu de rencontre pour la famille qui y passe de nombreuses heures car le feu doit brûler à la bonne température, ni trop haute ni trop basse, mais parfaite pour produire la bonne quantité de fumée. Les gens y restaient jusqu'au milieu de la nuit avec de véritables veillées où ils racontaient et transmettaient des fables, des histoires et des légendes pour passer le temps, fruit de fantasmes et de traditions populaires. Les jeunes filles recevaient également leurs prétendants dans le gradile, et s'ils n'étaient pas à leur goût, on mettait du bois humide sur le feu pour augmenter la fumée et « inviter » l'invité à sortir.

Décorticage

Après 25 jours, le processus de séchage était terminé et il était temps de peler les châtaignes. Différentes techniques étaient utilisées pour cette opération, comme mettre les fruits dans un sac de chanvre qu’on allait ensuite battre sur une souche, ou bien les étaler dans l'aire de battage et battus par les pistadori qui utilisaient des mazzaranghe, des bâtons spéciaux servant également à battre le sol. 
Mais cela ne suffisait pas encore : pour achever le nettoyage, on procédait à la baladura, c'est-à-dire que femmes, hommes et enfants marchaient les mains posées sur les épaules les uns des autres, en chantant et en dansant avec des sabots de bois sur la récolte. Les châtaignes étaient ramassées dans de grands plateaux en bois, les vassore, que les femmes secouaient en l'air avec une grande dextérité pour enlever la poussière et autres impuretés, puis elles triaient les châtaignes sur un tronc creux appelé « corba », éliminant les fruits gâtés. 

On conservait les châtaignes séchées et décortiquées strictement au sec dans des caisses en bois appelées madie et on les amenait au moulin lorsque cela était nécessaire. Il était possible de les moudre de novembre à avril dans les nombreux moulins à eau de la région, tous équipés de grandes meules en pierre bleue, présente en grande quantité dans le ruisseau de Bagnone et parfaite pour cet usage. C'est ainsi qu'est née la farine de châtaigne, au goût sucré et caractérisé par la borotalcatura c'est-à-dire velouté au toucher et fin au palais.

En 2006, la farine de châtaigne de Lunigiane a obtenu la reconnaissance européenne de l’Appellation d'Origine Protégée, grâce aux caractéristiques orographiques de la zone de Lunigiane. La variété des châtaignes utilisées, le séchage et le broyage effectués selon des techniques anciennes font de la farine un produit exceptionnel en termes de douceur et de goût. 

Pour commémorer ces traditions rurales, Licciana Nardi organise chaque année, les deuxième et troisième week-ends d'octobre, La Castagna Racconta (la châtaigne raconte) une manifestation évoquant les anciens rituels - dont beaucoup subsistent encore aujourd'hui - et où l'on peut déguster de nombreux produits typiques fabriqués à partir de cette farine sucrée. 

Si vous souhaitez visiter une châtaigneraie encore cultivée comme autrefois, nous vous invitons à parcourir le sentier didactique « Il castagno racconta » (le châtaignier raconte) à Sassalbo (Fivizzano) avec d'intéressants panneaux didactiques.