Charcuterie toscane : guide rapide

"Les charcuteries toscanes, affirme Mollo, sont incroyablement savoureuses, ce qui contraste fortement, par exemple, avec les charcuteries d'autres régions italiennes comme l'Émilie-Romagne, qui peuvent être définies comme douces. Les meilleurs produits proviennent de porcs élevés localement (Grigio, Cinta Senese ou grandes races blanches) en liberté ou semi-sauvage." Consultez cette liste des meilleures épiceries fines de Toscane. La plupart d'entre eux figurent dans le livre Salumi Toscani de Claudio :

Le lard de Colonnata est né de la manière inhabituelle dont les carriers de marbre de Carrara stockaient et assaisonnaient le lard. Cette fine charcuterie est fabriquée à partir de saindoux de porc séché dans les carrières de marbre et les grottes locales. Des couches de lard sont alternées avec du poivre, du sel, de la sauge et du romarin. Le marbre utilisé dans le processus de maturation est également frotté à l'ail et le temps de maturation peut durer de 6 à 10 mois. Le Larde de Colonnata bénéficie du label de qualité européen IGP.

C'est une très grosse sorte de lard. Les origines de la production de Tarese del Valdarno remontent à l'Antiquité, lorsque la réfrigération était inexistante et que la seule méthode de conservation était le salage de la viande. Le salami Tarese del Valdarno peut mesurer de 50 à 80 cm de long car ce type de porc peut peser jusqu'à 200 kg. Pour produire cette grande pancetta plate, on utilise le dos, le ventre et l'« arista » (échine) de l'animal.

Le processus de production du jambon du Casentino est long et laborieux. Les cuisses de porc sont réfrigérées, parées, puis massées et salées. Le sel utilisé est mélangé avec de l'ail et d'autres épices. Un produit de 9/12 kilogrammes, qui est vieilli au moins un an avant d'être vendu.

Cette mortadelle spéciale est fabriquée à Prato depuis le XVIe siècle, époque à laquelle elle était beaucoup plus populaire qu'aujourd'hui. Ce qui le rend différent, c'est qu'il est fait avec des épices spéciales et une liqueur appelée « alkermes ». Dans les années 1980, une nouvelle recette de ce salami a été élaborée dans l'espoir de le rendre plus moderne. Cette mortadelle se déguste chaude ou froide, en tranches ou en cubes, et s'accompagne parfaitement de crostini au pâté de foie et de toutes les autres entrées classiques de la Toscane.

Le jambon Bazzone doit son nom à sa forme allongée. Il est typiquement produit dans la région de la Valle del Serchio en Garfagnana (près de Lucques). Les porcs utilisés pour fabriquer le jambon Bazzone passent une grande partie de leur temps à paître dans la nature et proviennent d'une race locale particulière, appelée porcs à poils gris. Le jambon Bazzone est laissé à maturation pendant un minimum de 2 ans et a une saveur vive et aromatique.

Est un boudin fabriqué à partir de la tête de porc maigre. Des épices sont ajoutées pour lui donner une saveur particulière, comme le fenouil sauvage, les clous de girofle, la cannelle, la coriandre ou l'anis. Le fenouil sauvage est un ingrédient fondamental, tandis que l'utilisation des autres épices varie d'un village à l'autre.

C'est un gros salami qui, pour sa taille, prend aussi le nom de mortadelle de Garfagnana. Il a une forme particulière en U avec une feuille de laurier centrale.

Gombitelli est un petit village situé entre Camaiore et Lucques et sa boucherie est connue et appréciée dans toute la région de la Versilia. Son altitude, l'absence totale de smog et la brise marine créent un microclimat parfait pour la maturation des viandes comme le célèbre Lardo Rosa (lard rose).

Il s'agit d'une charcuterie très populaire en Toscane, préparée à partir de la jambe, de l'épaule et du cou mélangés à la graisse de la région dorsale et assaisonnée de sel, de grains de poivre, de poivre noir, de sel marin et de vin rouge. Le vieillissement dure de 20 jours à 12 mois selon la taille du salami.

Le jambon toscan bénéficie du label de qualité AOP et est fabriqué avec des porcs nés, élevés, engraissés et abattus en Toscane et dans d'autres régions du nord et du centre de l'Italie. La préparation a lieu exclusivement dans les usines de production de jambons situées dans la région de Toscane. Les ingrédients utilisés pour le processus de salage à sec sont le sel de mer, le poivre et un mélange d'herbes aromatiques naturelles. La saveur qui en résulte est la principale caractéristique de ce célèbre jambon toscan, un goût délicat, qui est subtilement enrichi par les parfums incomparables de la Toscane.

Il s'agit d'un savoureux salami dont le nom provient des graines de fenouil ajoutées à la viande, ce qui lui confère sa saveur particulière. La version plus douce et presque tartinable de la Finocchiona est appelée « Sbriciolona ».

Comme le fenouil est riche en menthol, et en raison de ses qualités anesthésiantes, on dit que la Finocchiona était régulièrement offerte par les vignerons de la région du Chianti à leurs clients afin de masquer le goût de leurs vins de moindre qualité.

Le jambon de Cinta Senese est fabriqué exclusivement à partir de porcs de pure "Cinta Senese". C'est rouge vif, avec un faible pourcentage de graisse.

Il s'agit d'une charcuterie très spéciale à base de joues de porc assaisonnées de sel et de poivre.

Une coupe froide rouge foncé, épicée, en forme de saucisse. Plusieurs parties de la Cinta Senese sont utilisées pour faire l'Ammazzafegato. La viande hachée de Cinta Senese est mélangée à du sel, du poivre, du piment rouge et de l'ail, puis embossée dans des boyaux naturels et mise à vieillir pendant au moins quatre mois.

Le Capocollo, également connu sous le nom de Coppa, provient du cou du porc. Il est assaisonné à la main avec du sel, du poivre, du piment rouge et des graines de fenouil, roulé et laissé à mûrir dans la cave pendant au moins 5 mois.