Photo © Valentina Dainelli

5 plats traditionnels du Mugello

Des saveurs vraies et authentiques, de l'entrée au dessert

de Mugello

La tradition gastronomique et d'hospitalité du Mugello est très ancienne et remonte au Moyen Âge, lorsque les nombreux voyageurs qui traversaient les Apennins se ravitaillaient sur ces terres. Après 1300, le Mugello a connu un développement considérable en tant que « contado » de la République florentine. Le mémorialiste Morelli (1371-1444), originaire de ces terres, vous offre la description de la beauté et des nombreux produits du Mugello dans sa Cronaca Trecentesca :

J’ai vu auparavant dans la plaine du Mugello les meilleurs terrains, ainsi que les plus fructueux de tout le Contado, où vous verrez deux ou trois récoltes par an et chacune abondante !

Et dans les alentours, dans les petites collines ayant aux terrains parfaits, il y a une abondance de blé, de céréales, de fruits et d'huile, et, de la même façon, on y produit du vin et il y a une grande quantité de bois, de châtaignes, et de bétail au point qu’un tiers de Florence semble être comble.

Ensuite, une grande quantité de fromage, beaucoup d'agneaux, de nombreux poulets et d’autres genres de volailles et de gibiers proviennent également du Mugello.

Ces traditions attestent que les saveurs authentiques des gourmets faits maison dérivent des produits du terroir, comme en témoignent ces 5 recettes, parfaites pour un déjeuner en famille.

Croûtons de chou noir

Chou noir - Credit: Valentina Dainelli

Un plat simple pour commencer le repas avec l'un des ingrédients du jardin potager d'hiver : le chou noir.

Prenez les feuilles du chou noir, lavez-les et faites-les bouillir dans une grande quantité d'eau. Lorsqu'elles seront prêtes, égouttez-les et pressez-les légèrement. Faites griller deux tranches de pain toscan, frottez leur surface avec une gousse d'ail et mouillez les tranches avec un peu d'eau de cuisson du chou. Enfin, placez les feuilles de chou noir sur les tranches et assaisonnez-les avec un filet d'huile d'olive extra vierge, du sel et du poivre selon votre goût.

Farinata con le leghe

La farinata con le leghe est une entrée typiquement paysanne du territoire du Mugello. Il s'agit d’une soupe très savoureuse à base de haricots, de farine de maïs moulue sur pierre, de poireaux et surtout de chou noir. Les « leghe » sont en fait les lamelles de ce légume qui ne peut manquer dans le potager toscan.

Tortelli aux pommes de terre

Tortelli de pommes de terre du Mugello - Credit: Valentina Dainelli

Dans chaque livre de recettes du Mugello, il y a une recette de tortelli aux pommes de terre, et chaque famille a la sienne : certains mettent un peu de sauce de tomate pendant la préparation, d'autres mettent un peu de sauce à la viande, d'autres encore juste des pommes de terre. Et même la taille n'est pas toujours la même : les tortelli sont parfois très grands et très farcis, d'autres sont petits et idéaux pour les petites bouchées. De nombreuses variantes pour un plat typique qui est devenu l’emblème du Mugello.

Les tortelli de pommes de terre du Mugello sont servis avec une sauce à la viande de canard, de sanglier, mais aussi avec des truffes.

Steak à la Florentine

Steak à la Florentine - Credit: Valentina Dainelli

Le Mugello était la ferme de la famille Médicis, et est, encore aujourd’hui, une terre de saveurs authentiques, où l'on trouve de nombreux élevages pour la production de viande. La viande du Mugello est très appréciée et renommée car on y élève des races qui s'adaptent facilement à l'environnement comme celles appelées Limousine, Charolaise, Chianina, Calvana et Romagnola. Il existe deux différents types d'élevage : l'élevage biologique, qui suit une procédure disciplinaire stricte, et l'élevage traditionnel. Dans tous les cas, tous les animaux sont nourris exclusivement d’aliments d’origine végétale et sont élevés dans des conditions favorables au respect du bien-être animal. Les veaux des différentes races pures sont abattus avant l'âge de 24 mois.

L'un des plats à base de viande les plus célèbres est certainement le Steak à la Florentine, dont la cuisson devrait être strictement saignante.

Gâteau aux châtaignes

Gâteau aux châtaignes - Credit: Valentina Dainelli

La torta di marroni (un gâteau traditionnel aux châtaignes) est typique de la zone de Marradi et est également indispensable pour toutes occasions spéciales. La préparation de cette spécialité prévoit l'utilisation de châtaignes, un fruit typique de l'automne et une source importante d’alimentation et de revenu pour la population locale. La recette est un peu compliquée, mais le résultat est fantastique.