5 pains traditionnels de Toscane

C’est dans les montagnes de la Garfagnana, où chaque ingrédient raconte des histoires d’adaptation et de créativité, qu’est né le pain aux pommes de terre, l’un des produits les plus emblématiques de la région. 
Sa particularité réside dans les pommes de terre rouges locales, riches en eau et pauvres en amidon, utilisées autrefois pour pallier la pénurie de farine. Bouillies et ajoutées à la pâte, elles donnent au pain une texture moelleuse et humide qui le parfume longtemps. 
Aujourd’hui encore, il est préparé selon la tradition et se déguste avec des charcuteries et des fromages locaux, mais il est également délicieux seul, fraîchement tranché.

Dans les collines de la Lunigiana, à Casola, une ancienne tradition perdure, au parfum de châtaigne et de four à bois : il s’agit de la Marocca di Casola, un pain sombre et compact à base de farine de châtaigne, de blé tendre et de pommes de terre. 
Né en période de pénurie, lorsque le châtaignier était au cœur de l’alimentation locale, ce pain raconte l’histoire d’une cuisine simple et nutritive, capable de transformer ce que la forêt offre en un aliment de tous les jours.
Le nom « Marocca » peut provenir d’un terme dialectal signifiant quelque chose de dur et de résistant, comme ce pain à la texture dense et au goût prononcé. 
Excellent avec du fromage frais, du miel ou de l’huile d’olive vierge extra.

Connu depuis le Moyen Âge et lié à l’histoire des pèlerins qui parcouraient la Via Francigena, le Pain d’Altopascio est l’un des symboles de l’art du pain toscan. 
Préparé à partir de farine de blé, d’eau et de levure naturelle, il se caractérise par une croûte croustillante, une mie moelleuse et un goût équilibré. 
La tradition veut que la saveur unique de ce pain provienne de l’eau locale, qui a toujours été considérée comme particulièrement propice au levain. Aujourd’hui encore, Altopascio est connue comme la ville du pain.

Dans la région de Montignoso, entre la côte et les collines de la province de Massa-Carrara, on fabrique un pain au goût prononcé : le Marocco di Montignoso. 
Né à une époque où le maïs était moins cher et plus accessible que le blé, ce pain au goût intense était principalement cuit entre novembre et janvier, mais on le trouve aujourd’hui toute l’année dans les boulangeries locales.
Fabriqué à partir de farine de maïs, de blé et de levure, il est enrichi d’olives noires, de romarin, d’ail, de sauge, de piment et de sel, selon une recette paysanne liée à la tradition de la cueillette des olives. 
Un pain rustique et aromatique qui raconte l’histoire d’une cuisine simple et saisonnière profondément enracinée dans le terroir.

Dans les villages de la Lunigiana, l’une des plus anciennes traditions de la cuisine locale est préservée : le Panigaccio de Podenzana, un pain sans levain dont l’histoire remonte à plusieurs siècles. 
Préparé à partir d’un simple mélange de farine de blé, d’eau et de sel, il est cuit dans des moules en terre cuite caractéristiques, empilés et chauffés sur le feu ouvert de la cheminée. 
Le résultat est un disque rond et fin, à déguster chaud avec de la charcuterie et des fromages locaux. 
Mais les panigacci peuvent aussi être servi comme un plat de pâtes, coupés et blanchis à l’eau bouillante, puis assaisonnés de pesto, de sauce à la viande ou de sauce aux champignons. Vous pouvez également les trouver dans une délicieuse version sucrée avec de la crème de noisette.